18. Burro di senapa. — Mescolate 300 gr. di burro fresco con 5 tuorli d'uovo cotti sodi e passati dallo staccio, e 8 cucchiai di senapa francese, passate dallo staccio ancora, servitevene per guernire carni fredde.
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, passate dallo staccio ancora, servitevene per guernire carni fredde.
Senapa italiana. Bollite un bicchiere di vino bianco con la metà d'una piccola cipolla, 2 chiodi di garofano, intridete con questo vino ancora caldo della buona senapa bianca, cominciando con poco liquido finché avrete raggiunto la dovuta densità.
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Senapa italiana. Bollite un bicchiere di vino bianco con la metà d'una piccola cipolla, 2 chiodi di garofano, intridete con questo vino ancora caldo
Senapa dolce da preparare al momento. Tre cucchiai d'aceto, 3 cucchiai di sciroppo di lamponi, 3 cucchiaini di senapa Colman, mescolate a lungo ; se fosse troppo liquida aggiungete ancora un po' di senapa e una presa di farina.
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fosse troppo liquida aggiungete ancora un po' di senapa e una presa di farina.
5. Salsa di Caffè. — Preparate 1/8 di litro di caffè moca forte, passatelo da un tovagliuolo, unitevi un quartino di sciroppo di zucchero, stemperate nel composto 2 tuorli d'uovo, unitevi ancora un bicchierino di rosolio di caffè e alcuni cucchiai di panna montata.
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nel composto 2 tuorli d'uovo, unitevi ancora un bicchierino di rosolio di caffè e alcuni cucchiai di panna montata.
I gnocchetti in genere sono cotti quando vengono a galla, ma non è regola che serva per tutti. Si cuociono la massima parte fra i 5 e i 20 minuti, ma ve n'è che impiegano ancora di più. Dipende dal composto.
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ve n'è che impiegano ancora di più. Dipende dal composto.
Con le mandorle. Pestate le mandorle come per la precedente ricetta, unitevi un composto come quello della prima ricetta, impiegando 6 uova invece di 3, e pestate ancora tutto nel mortajo di pietra.
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Con marmellata di mele o d'altre frutta. Bagnate la midolla di 4 pani nel latte, passatela da uno staccio entro la cazzarola, aggiungetevi ancora un pochino di latte e formate una pappina ben cotta.
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Con marmellata di mele o d'altre frutta. Bagnate la midolla di 4 pani nel latte, passatela da uno staccio entro la cazzarola, aggiungetevi ancora un
Oppure: Sbattete 2 grosse uova con 1/6 di litro di latte, 2 cuc-chiai di mandorle trite finissime, 2 cucchiai di farina, fate rapprendere bene il composto al forno. Mentre è ancora caldo friggetelo.
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composto al forno. Mentre è ancora caldo friggetelo.
40. Costa di manzo all'inglese (Entrecôte). — Preparate delle coste di manzo molto frolle. Salatele (dopo averle un po' battute colla mazzuola), bagnatele con aceto e dopo un'ora circa cuocetele 15 m. alla gratella. Quando le servite devono mandare ancora il sangue.
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), bagnatele con aceto e dopo un'ora circa cuocetele 15 m. alla gratella. Quando le servite devono mandare ancora il sangue.
18. Costolette di castrato pestate. Le costolette di montone si possono allestire utile più svariate maniere, come quelle di vitello e di agnello. Ecco ancora una ricetta di costolette pestate :
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L'età delle lepri si riconosce dalla loro grandezza. Una lepre di due anni bene pasciuta può fornire ancora un buon piatto, più vecchia avrebbe la carne dura.
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L'età delle lepri si riconosce dalla loro grandezza. Una lepre di due anni bene pasciuta può fornire ancora un buon piatto, più vecchia avrebbe la
Un mezzo ancora più semplice per render frolla una vecchia lepre è quello di batterla a lungo col mazzuolo, ma così delicatamente che gli ossicini non si possano rompere.
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Un mezzo ancora più semplice per render frolla una vecchia lepre è quello di batterla a lungo col mazzuolo, ma così delicatamente che gli ossicini
Le sogliole sono ancora più apprezzate in Francia che da noi, perchè nell'Oceano prendono un sapore più gradevole che nei nostri mari. Le sogliole sbuzzate si conservano più a lungo degli altri pesci. Esse si gustano specialmente in inverno.
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Le sogliole sono ancora più apprezzate in Francia che da noi, perchè nell'Oceano prendono un sapore più gradevole che nei nostri mari. Le sogliole
7. La batata (Convolvulus bdtatas). — Questa pianta rampicante, ancora poco conosciuta in Italia, fornisce dei grossi tuberi che si allestiscono come le patate e che riuscirebbero ancora più delicate di sapore se non fossero alquanto dolciastre.
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7. La batata (Convolvulus bdtatas). — Questa pianta rampicante, ancora poco conosciuta in Italia, fornisce dei grossi tuberi che si allestiscono come
Alla parmigiana. Preparati i carciofi come sopra e, lessatili, li metterete in una tegghia dove avrete fatto sciogliere del burro. Aggiungete pepe, sale, e prima di servirli empite ciascun quarto con mezzo cucchiaino di formaggio grattato. Versatevi sopra ancora un pochino di burro sciolto.
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, sale, e prima di servirli empite ciascun quarto con mezzo cucchiaino di formaggio grattato. Versatevi sopra ancora un pochino di burro sciolto.
[immagine e didascalia: Fagiuoli nani “Meraviglia di Francia” che restano verdi anche quando sono maturi] 27. La fava (Vicia faba). — Le fave si allestiscono come i ceci, soltanto conviene mangiarle mentre sono ancora verdi.
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allestiscono come i ceci, soltanto conviene mangiarle mentre sono ancora verdi.
Radicchiella, o dente di leone. Quest'insalatina primaverile, che dev'essere appena spuntata dal terreno e quasi bianca ancora, si condisce tanto cruda come cotta con olio, aceto, pepe e sale, o mayonnaise. Volendo potete unirla con altre erbe.
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Radicchiella, o dente di leone. Quest'insalatina primaverile, che dev'essere appena spuntata dal terreno e quasi bianca ancora, si condisce tanto
Lavorate a lungo le uova e lo zucchero finchè il composto è molto schiumoso, aggiungete le mandorle e dimenate ancora un poco, unite da ultimo il pangrattato. Cuocete secondo la regola.
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Lavorate a lungo le uova e lo zucchero finchè il composto è molto schiumoso, aggiungete le mandorle e dimenate ancora un poco, unite da ultimo il
Dimenate un'ora circa i rossi collo zucchero e colla scorza trita del limone, aggiungetevi a goccie il sugo del limone passato da un pannolino rado e lavorate ancora, unitevi poi la farina e le chiare a neve e cuocete secondo la regola.
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lavorate ancora, unitevi poi la farina e le chiare a neve e cuocete secondo la regola.
Cuocete le pesche nell'acqua, passatele allo staccio, unite questa polpa alle mandorle, al pane, ai tuorli bene lavorati collo zucchero, e rimestate un poco ancora il composto prima d'aggiungervi gli albumi a neve.
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un poco ancora il composto prima d'aggiungervi gli albumi a neve.
pesche spiccagnole o di buone albicocche, fatele cuocere adagio con 250 gr. di zucchero pesto, passatele allo staccio, unitevi ancora 250 gr. di zucchero, una dozzina di mandorle di pesca o d'albicocca grattugiate e 10 albumi a densissima neve. (Per 10 persone).
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pesche spiccagnole o di buone albicocche, fatele cuocere adagio con 250 gr. di zucchero pesto, passatele allo staccio, unitevi ancora 250 gr. di
26. Le gramolate. — Le gramolate sono ancora più molli delle granite. Le gramolate ben riescite devono essere regolarmente granellose. Esse si servono in appositi bicchieri con un cannello di vetro per sorbirle.
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26. Le gramolate. — Le gramolate sono ancora più molli delle granite. Le gramolate ben riescite devono essere regolarmente granellose. Esse si
4. Grado : alla perla asciutta — Francese : à la piume — Tedesco : zum Flug. Le piccole bolle, soffiando nella schiumarola immersa nello zucchero si staccheranno volando in aria e il pesasciroppo segnerà ancora 41-42 gr. e gr. 0 a freddo.
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staccheranno volando in aria e il pesasciroppo segnerà ancora 41-42 gr. e gr. 0 a freddo.
Allorchè il vano della torta sarà riempito, lasciatela fermentare ancora un pochino, poi cuocetela a forno ardito e, quando la sfornate, spalmatela di burro fuso e cospargetela con dello zucchero in buona dose.
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Allorchè il vano della torta sarà riempito, lasciatela fermentare ancora un pochino, poi cuocetela a forno ardito e, quando la sfornate, spalmatela
Sbattete due uova col frustino, unitele al lievito, unitevi anche 70 gr. di burro fuso a goccia a goccia, sbattendo sempre, poi ancora 200-250 gr. di farina, il latte crudo che necessita e un pizzico di sale. Lavorate la pasta colle mani, secondo le regole, finchè è molto elastica, morbida e che fa le bolle. Formate tanti rotolini sul tagliere, come bastoncelli, lasciateli lievitare sulla lamiera unta e infarinata, bagnateli con dell'albume sbattuto, cuoceteli a forno ardito; mentre sono ancora fumanti, fendeteli da un lato e introducetevi del burro fresco per servirli subito col caffè o col thè. Per queste operazioni vi occorrerà circa un intervallo di 5 ore.
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Sbattete due uova col frustino, unitele al lievito, unitevi anche 70 gr. di burro fuso a goccia a goccia, sbattendo sempre, poi ancora 200-250 gr. di
Mettete in una scodella 250 gr. di farina, 60 gr. di burro a fettoline, 70 gr. di zucchero, un cucchiaio d'anici in polvere e 2 pizzichi di sale; unitevi il lievito ben fermentato, e maneggiate lungamente e fortemente colle mani aggiungendo, se occorresse ancora, un pochino di latte crudo. Lasciate fermentare il composto e, quando sarà quasi triplicato di volume, versatelo sulla spianatoja infarinata e maneggiatelo ancora a lungo, sbattendolo con forza contro il legno a aggiungendo all'occorrenza un po' di farina per formarne una pasta elastica ma piuttosto soda, come quella delle tagliatelle.
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; unitevi il lievito ben fermentato, e maneggiate lungamente e fortemente colle mani aggiungendo, se occorresse ancora, un pochino di latte crudo. Lasciate
Procedimento. Dimenate prima il burro solo, poi coi tuorli delle uova e collo zucchero, poi colla cioccolata, aggiungetevi le mandorle e il pangrattato, continuate ancora un poco a rimestare, unite da ultimo al composto gli albumi sbattuti a neve. Forno caldo.
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pangrattato, continuate ancora un poco a rimestare, unite da ultimo al composto gli albumi sbattuti a neve. Forno caldo.
Procedimento. Dimenate il burro, fìnch'è schiumoso, aggiungete i rossi, le uova e lo zucchero, lavorate ancora a lungo, unite al composto la farina, gli arancetti e le spezie, cuocete la torta a forno moderato e velatela con una glace di limone o d'arancio.
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Procedimento. Dimenate il burro, fìnch'è schiumoso, aggiungete i rossi, le uova e lo zucchero, lavorate ancora a lungo, unite al composto la farina
Procedimento. Dimenate 7 tuorli e 1 uovo intero collo zucchero, poi colla cioccolata, rimestate ancora lungamente aggiungendo a poco a poco le mandorle al composto, amalgamatevi da ultimo gli albumi a densa neve. Forno abbastanza caldo.
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Procedimento. Dimenate 7 tuorli e 1 uovo intero collo zucchero, poi colla cioccolata, rimestate ancora lungamente aggiungendo a poco a poco le
Procedimento. Dimenate a lungo i tuorli collo zucchero e colla scorza di limone, aggiungetevi le mandorle, i pinoli macinati e rimestate ancora 30 minuti, poi il pane, le spezie e da ultimo gli albumi a neve.
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Procedimento. Dimenate a lungo i tuorli collo zucchero e colla scorza di limone, aggiungetevi le mandorle, i pinoli macinati e rimestate ancora 30
Procedimento. Dimenate a lungo i tuorli collo zucchero, aggiungetevi poi tutto il resto, sempre rimestando, e da ultimo gli albumi a neve. Se volete assicurare ancora meglio la riescita di questa torta, unitevi un cucchiaino di lievito di soda.
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assicurare ancora meglio la riescita di questa torta, unitevi un cucchiaino di lievito di soda.
Procedimento. Amalgamate tutti gli ingredienti sulla spianatoja senza maneggiar troppo la pasta, guernitela poi con delle lumachette o altri ornati della stessa pasta, cuocete la torta a forno assai lento e adornatela ancora, mediante la siringa, con una glace opaca di limone.
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della stessa pasta, cuocete la torta a forno assai lento e adornatela ancora, mediante la siringa, con una glace opaca di limone.
Procedimento. Lavorate il burro finch'è schiumoso, unitevi lo zucchero, dimenate ancora 30-40 m., aggiungetevi poi la farina passata allo staccio 2-3 volte col lievito, la vaniglina e gli albumi a densa neve.
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Procedimento. Lavorate il burro finch'è schiumoso, unitevi lo zucchero, dimenate ancora 30-40 m., aggiungetevi poi la farina passata allo staccio 2-3
Lavorate prima il burro solo, poi coi tuorli e collo zucchero, quindi col pane ; aggiungete le mandorle e rimestate ancora un momento, unitevi da ultimo i 4 albumi a neve.
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Lavorate prima il burro solo, poi coi tuorli e collo zucchero, quindi col pane ; aggiungete le mandorle e rimestate ancora un momento, unitevi da
Lavorate prima il burro solo, aggiungetevi lo zucchero e dimenate ancora, poi le ova, uno alla volta insieme alla farina e alla scorza di limone, da ultimo la polverina.
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Lavorate prima il burro solo, aggiungetevi lo zucchero e dimenate ancora, poi le ova, uno alla volta insieme alla farina e alla scorza di limone, da
Ripieno: Burro gr. 100 ben lavorato da solo, poi con 2 tuorli, 100 gr. di zucchero e un po' di scorza di limone. Fatto questo, aggiungete ancora un uovo intero, poi 50 gr. di mandorle macinate e 50 gr. di farina.
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Ripieno: Burro gr. 100 ben lavorato da solo, poi con 2 tuorli, 100 gr. di zucchero e un po' di scorza di limone. Fatto questo, aggiungete ancora un
52. Bastoncelli di cioccolata col ripieno. — Fate rammollire sulla bocca del forno aperto mezza tavoletta di cioccolata, lavoratela bene, unitevi quindi 30 gr. di burro e lavorate ancora, poi 3 rossi e 50 gr.
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quindi 30 gr. di burro e lavorate ancora, poi 3 rossi e 50 gr.
Tirate quindi una sfoglia non molto sottile ma regolare, piegatela a guisa di portafogli, poi piegatela ancora due volte nel senso opposto e lasciatela riposare altri 45 m.
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Tirate quindi una sfoglia non molto sottile ma regolare, piegatela a guisa di portafogli, poi piegatela ancora due volte nel senso opposto e
Colla cioccolata. Mescolate un albume naturale con 160 gr. di zucchero, aggiungetevi 120 gr. di cioccolata sciolta con alcune goccie d'acqua nel forno, lavorate ancora a lungo il composto, disponetelo quindi a pallottole sulla lamiera unta e leggermente infarinata. Forno dolcissimo.
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forno, lavorate ancora a lungo il composto, disponetelo quindi a pallottole sulla lamiera unta e leggermente infarinata. Forno dolcissimo.
Procedimento. Lasciate riposare 2-3 giorni in cantina il sugo insieme ai nòccioli schiacciati, filtratelo, fatelo bollire insieme allo zucchero e alle spezie, schiumate, filtrate ancora, riponete.
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alle spezie, schiumate, filtrate ancora, riponete.
N.° 4. Colle quattro operazioni, prendendo albicocche immature, ancora verdi col nòcciolo molle. In questo caso conviene mondarle facendole riscaldare in un ranno leggero, e gettandole poi nell'acqua calda: sbucciate che siano, si ripongono per 24 ore nell'acqua fredda.
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N.° 4. Colle quattro operazioni, prendendo albicocche immature, ancora verdi col nòcciolo molle. In questo caso conviene mondarle facendole
Ingredienti: Rabarbaro contuso gr. 12., china del Perù gr. 12, legno quassio gr. 25, radice d'angelica gr. 6, dulcamara gr. 25, vettine di rami d'assenzio non ancora fiorito gr. 50, 8 bicchieri d'acquavite.
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'assenzio non ancora fiorito gr. 50, 8 bicchieri d'acquavite.
Oppure: Fate l'infuso nel cognac tanto che basti per coprire la corteccia, dopo 2-3 giorni aggiungetevi un litro di buon vino nero forte, lasciate ancora una settimana in fusione, filtrate.
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Granturco (pannocchiette). Scegliete delle pannocchiette immature più sottili del dito mignolo, collocatele in un vaso con del sale, copritele d'aceto crudo. Esse hanno la proprietà di renderlo ancora più forte.
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'aceto crudo. Esse hanno la proprietà di renderlo ancora più forte.
Accademia della crusca